Дожили! Ура! :)
Сейчас можно менять название проекта (которая является префиксом для всех контейнеров в docker-compose.yml файле) через .env файл. Туповатый конечно метод, согласен, но хотя бы так, было бы оптимально просто добавить в docker-compose.yml файл корневую секцию env
Declare default environment variables in file
Declare default environment variables in a file
docs.docker.com